一年关店2200家的背后：不是日料不行，是你的日料不行了-ng体育官方下载地址

这家进在商场5楼男装区边角方位的日料店，于是以想用事实告诉他人们：上海虽然去年开动2200家日料店，但确实的好日料却于是以步入机遇！一年关店2200家背后不是日料敢，是你的日料敢了《中国餐饮报告2018》的数据表明，占到全国日料店铺数1/10的上海，在2017年全年开动2200家日料店，降幅超过27.5%。或许伴随着这两年高歌猛进的日料遇冷。

但反过来看，这战死的2200家店，证明这个品类基数更加大的同时，也于是以通过一场优胜劣汰的加快赛，为“后来者”留出了转入空间。今年3月，在上海，一家名为“舞蹈渔·美人胶原锅”的日料品牌，就武力威胁杀进，还构建了开门红，很快兴起为一匹人气黑马。虽然进在太平洋百货5楼男装区的边角方位，却在开业意味着半月，就从大众评论上夺下了“5星赞誉”，当时还倾获得了上海市日料口味排行榜第一名。迄今为止，仍然位居上海徐汇区日料热门排行榜第一名。

记者在上海徐家汇现场调查找到，这家“舞蹈渔·美人胶原锅”是一个全新的品牌，今年3月在徐家汇太平洋百货班车的正是其第一家店，占地面积306平、有98个客席座位，瞄准25至35岁的都会白领为主要客源，平均值客单价125元人民币。尽管方位偏远、不拒绝接受预约还必须人到楚才能进店，但很多消费者尤其是女性白领还是络绎不绝，很多人在评论网站给“美人胶原锅”、“薄油炸牛舌”、“炙烤鹅肝”等菜品投出高分，还主动引荐给朋友。

而很多购物中心和商业地产项目，也更加注目日料，他们想要营造高端氛围时会优先引进高端日料。上海某购物中心餐饮负责人回应：日料的优势很显著。

它原汁原味的烤肉与人们执着身体健康的表达意见相符，不吃日料已沦为生活品质的象征物；它还能协助拉升整体餐饮区的客单价，人均150—200，300—500都很广泛；更加最重要的是，常常吃日料的人，意味著有一定的消费力，对其他区域的销售也不会有提高。业界也普遍认为：经过这轮配对，确实的日料价值将被突显——“价格重返价值，在消费者心目中仍然夸张，各档次的日料都能有所发展。

”舞蹈渔“爆红”王品多品牌的近期思维舞蹈渔“爆红”只不过并不无意间，因为它的背后是王品。笔者向王品集团涉及负责人查证获知：转入2018年，王品两岸事业群进行竞相创意品牌进新店的“内部竞赛”，台湾王品探讨火锅市场发售新的品牌“青花惮”，而“舞蹈渔”则是大陆王品时隔“三哇造面”之后，2018年在内地发售的第2个全新品牌，截至目前，王品集团两岸餐饮品牌有数23个。为什么顺位了日料？为什么叫“舞蹈渔·美人胶原锅”？大品类才能出有大品牌由外往内看，2017年中国内地餐饮市场，日料早已沦为次于中式餐饮之外异国烹饪的第一大巿场，高端日料店更加沦为很多购物中心和商业地产的“高品质标配”。

虽然全国日料店在2017年广泛锐减，但大洗牌里喝的是没好产品和品牌的中小商户，市场挤掉了虚火的水分，反而给确实的好品牌拔出来更加长的赛道。而王品做到多品牌“十字带上战略”有两大核心：一种是环绕同一客群的有所不同餐饮品类市场需求做到品类多样化，探讨客群；另一种是对同一品类有所不同价位市场需求的人群细分出高、中、低价位的品牌伸延，探讨品类。

由内往外看，王品之前在内地已做到过人均380元左右的高端日料品牌——花隐日式怀石烹饪，在上海、深圳、杭州、苏州、武汉、南京等热门城市都有开店。台湾王品有艺奇、陶板屋日料品牌，还有世界日料大赛的裁判兼任研发大厨。相结合自身日料品类的门店运营管理经验、平稳供应链等坚实优势，“舞蹈渔”用125元的客单价、居酒屋式的精彩定位，“射击”都市白领和新的中产发力。

“搂着”年轻人的脖子做创意证实要做到日料后，王品内部举行了好几次消费者座谈会，去各种日料店实地考察。找到白领们对居酒屋形式的日料店更加感兴趣。除了日料，他们还尤其讨厌吃火锅。市调的过程中，一个消费洞察更加清晰——年轻人总要给自己一个理由去消费。

比如煮深达的夜，卖三高的眼霜；长痘痘要较少不吃点辣，那就来个微辣；节食期间想要不吃薯片，那就中选个黄瓜味的。日料否可以融合火锅？否能跟市面上风行的火锅构成区分？否能给到消费者尤其是年长女性一个必需来的理由？“在日式居酒屋的环境里，我们想要给所有爱美的女生来一碗美人胶原锅，当她想美美的时候，一想起美人胶原锅就想起胶原蛋白。而舞蹈渔这个名字，是我们想起日本海边渔夫捕鱼的场景，当这些海鲜被捕捉上岸冲刺的舞动着，然后在海边听得着音乐，辄着新鲜的海鲜烹饪，想要唱歌的感觉油然而生，舞蹈渔·美人胶原锅就这样问世了。

”王品负责人对笔者回应。一开始，舞渔还想要过必要做到炉端烧的形式，让大家可以外面篝火造型的炭火而跪，看著自己的海鲜从生到煮，更加有想要舞动一起的场景感觉。只是后来了解到，更加多的商场禁令用火场，为了以后连锁发展考虑到，退出了这个念头，但是不会引人注目居酒屋的放开氛围。多品牌是竞争优势的伸延“多品牌”并不新鲜，但是能做可持续经营是有可玩性的。

王品最核心的是一个心法：从自我优势的核心里去寻找品牌扩展的商机。比如王品以牛排起家，以“一头牛专供6客”的王品牛排为招牌菜，经过发展，“王品牛排”已沦为内地和台湾地区最著名的高价牛排馆之一。

经营8年之后，又借此伸延出有了第二个品牌——西堤牛排。和王品牛排的高端定位有所不同，西堤牛排沉降中高端。两者通过客单价构成区隔，前者客单价360元，后者在150元左右。目前，西堤牛排在内地市场早已有45家店，覆盖面积16个城市。

这个心法看起来非常简单，却往往被忽视。如果企业的首个品牌仍未正处于所在品类巩固的主导地位，发售第二品牌是极为错误和危险性的，除非是想退出第一个品牌。因此，多品牌是竞争优势的伸延，又要对所在品类展开有助于的创意。

做到第23个品牌“舞蹈渔”，王品再行一次做到了个好样板。

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